老饭骨宫保鸡丁

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  • 去骨鸡腿肉(或琵琶腿,即小腿肉).没皮健康. 斩筋再切小块
  • 葱姜泡水手掐捏出汁.分次倒入葱姜水抓拌.加蛋清抓拌.二次倒入葱姜水抓拌.三次倒入葱姜水抓拌
  • 加酱油老抽抓拌.花雕酒,白胡椒粉,盐(可选),淀粉,抓拌
  • 配料: 长葱白段,竖切刨开四刀,再横切大葱花. 去皮姜片. 蒜去皮去头切片
  • 兑汁: 盐,3小勺糖,白胡椒粉,黄酒,醋,酱油,水淀粉,老抽,搅拌均匀,加点配料里面的葱姜蒜
  • 炸花生米: 开水泡红皮花生米,剥皮,温油下锅,小火炸,如油温高了随时离火. 花生米不能粘锅变色;g张嘴；不冒泡了（说明水分没有了,脆了）；在漏勺里面颠起来,清脆的声；出油了,有香味；微微泛黄就出锅. 出锅后的花生靠余温还会继续变色,所以不能过火
  • 炸花椒: 用刚才的部分炸花生米的油继续小火炸北京花椒. 如油温高了随时离火,保持温油的状态.将部分炸好的花椒油倒入鸡丁里封油,用筷子搅拌均匀. 觉得颜色不够,又加了老抽,拌匀
  • 另起锅热油,滑鸡丁,放入鸡丁需要静置一会儿,再翻炒. 出锅过漏勺,控油
  • 重新起锅,倒油,小火煸炒四川大红袍花椒(二十七八粒),煸香花椒后,撇出花椒留底油,小火炒红辣椒变成褐色. 倒入鸡丁,大火急炒,下配料葱姜蒜,香味出来,倒入芡汁儿,（如果愿意,放入辣椒面）,老抽,出锅前,加花椒油和花生米

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