材料,

• 1斤牛肉(俗称"和尚头", 牛后腿靠近臀部的一块较为圆整, 瘦肉为主的肌肉, 澳洲叫Beef Knuckle)去筋膜切2毫米薄片腌制, 盐0.8克, 味精0.8克, 黃酒15克, 抓匀吸收后, 放入小苏打3克, 再次轻轻抓匀, 多次加水至4两左右, 抓至吸收
• 准备葱白段, 胡萝卜, 姜片, 皆少许

作法,

• 抽打牛肉(两手握住整团牛肉再松开), 使其充分吸收水分, 加入蛋清, 水淀粉打至上浆, 加入玉米淀粉, 抓匀, 加老抽上色(肉吸水后颜色发白不好看), 靜置
• 热锅油至6成热 下牛肉先不动, 10秒后牛肉表面淀粉糊化后轻轻分开, 牛肉变色盛出
• 留底油放入葱姜蒜和胡萝卜炒香, 下牛肉炒匀炒香
• 调味, 炒勺内放入蠔油20克, 3克味精, 糖5克, 少许胡椒粉, 加入黃酒, 抖动勺子拌匀再倒入锅内翻炒
• 炒匀后加水淀粉勾芡, 加少许老抽, 香油, 出锅前淋明油(可能是葱油)

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肉馅常见问题,

• 有腥味, 发干, 发硬, 发柴,不油润, 缺乏香味
• 解决办法是, 葱姜水 + 调料油

制作葱姜水,

• 准备葱丝, 姜丝, 一点点花椒(不是增加麻味, 而是去腥增香), 加入少许水, 用力抓, 把葱姜味融入水中
• 家庭做法是在肉馅中加入姜末+葱花由于颗粒较大, 和肉接触的不够充分, 因此去腥效果差, 如果为了去腥加太多会抢走肉味, 拌好的馅长时间放置葱会出现异味

(葱姜水不仅可以解决去腥的问题, 还可以使肉馅增加水份, 使肉馅不发干, 发硬, 发柴)

香料油制作(肉馅增香, 肉馅油润, 锁住肉馅的水分):

• 小茴香20g, 花椒6g, 八角5g, 桂皮6g, 草果2个(砸开), 香叶3g
• 水中泡一泡, 去除灰尘, 湿润香料, 避免下油锅时炸糊; (五香粉或十三香也可调馅, 效果不如油效果好)
• 400g熟豆油, 凉油下入泡好的香料, 开小火慢慢炸, 不停翻动, 火太大容易炸糊发苦; 香料微黄, 香味浓郁时出锅, 倒入碗中, 加盖焖凉使用

肉馅制作流程,

• 肉去肉皮, 刀剁比绞肉机打的更香, 先剁后用刀背砸
• 调味: 1斤肉配10g盐, 3g胡椒粉, 一点点白糖(白糖不是增加甜味, 而是提鲜), 30g生抽, 拌匀
• 去腥: 加入葱姜水分次加入肉馅中, 边加边顺着一个方向搅拌, 把水打入肉馅中; 一次一次加, 一次一次搅拌, 可以边加边摔打
• 分次加入肉馅中, 边加边顺着一个方向搅拌, 把水打入肉馅中; 一次一次加, 一次一次搅拌, 可以边加边摔打
• 油润有香味的秘诀, 调料油调料油加入肉馅中, 朝着一个方向搅拌均匀; 拌好的肉馅, 看上去油润有光泽, 摸上去有弹性

肉馅的保存,

• 保鲜膜封闭

肉馅的使用,

• 包馄饨直接用
• 加入韭菜可包饺子
• 加大葱可包包子
• 加入酸菜可做肉饼

备注,

• 肉与菜要分开处理, 包的时候再混合, 防止时间一长, 菜出水, 且菜容易变味

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材料,

• 4 个小米辣切末 (辣且增色)
• 0.5 个圆葱切象牙葱
• 0.5 个鸡蛋大小的生姜切豆瓣姜
• 蒜苔 1 大把用刀背拍裂切成1.5寸长的段
• 2 个鱿鱼去牙齿和眼睛切段(黑色的皮不用去掉)

作法,

• 鱿鱼焯水20秒或更少后(放入鱿鱼后不用等再开锅, 肉紧实了就行)捞出放入冷水中
• 油热后加 5-6 个花椒粒(不要多)和 1 汤勺郫县豆瓣酱,炒出红油
• 放入洋葱,姜,辣椒, 翻炒10下
• 放蒜苔翻炒10下
• 放鱿鱼翻炒4下(倒炝锅,大火热油炒香调料和蔬菜, 再炒主料),加少量盐和蚝油15克翻炒4下
• 锅边加点黄酒翻炒4下(利用锅边的高温, 让黄酒瞬间挥发增香)
• 加一小勺水淀粉翻炒一下开锅再翻炒一下再开锅就行了(水淀粉收汁挂味增亮)

要点,

• 郫县豆瓣酱本身很咸了
• 蒜苔可以换成其他其他汁水不多(以免炒菜时降温)的蔬菜, 如荷兰豆,蘑菇,素鸡,切片豆腐干

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材料,

• 鸡蛋 3-4 枚
• 橄榄油 1 小勺
• 烟熏红椒粉(Smoked Paprika) 1/4 小勺 (灵魂配料)
• 适量海盐, 黑胡椒适量
• 水 1 小勺(关键技巧)

作法,

• 鸡蛋打入碗中，加 1 小勺水, 盐, 黑胡椒和烟熏红椒粉，轻轻打匀
• 不粘锅开小火，倒入橄榄油预热约 1 分钟
• 倒入蛋液，静置 10–15 秒待边缘微微凝固
• 用从边缘向中心轻轻推, 不搅碎，让未凝固蛋液流到锅底，重复操作
• 在看起来还偏嫩, 带光泽时关火，利用余温完成最后凝固(约 30 秒)，装盘

要点,

• 加水而非牛奶，口感更蓬松不发柴; 小火慢推 + 提前关火是软嫩的核心, 烟熏红椒粉带来的烟熏气息，足以替代培根却无额外油

材料,

• Pad Thai酱15-30克(注意其含大量糖)
• 鱼露2茶勺(咸, 不要再放盐)
• 辣椒粉0.5小勺(辣)
• 蚝油1小勺(咸鲜, 可用味精代替)
• 青柠0.5个(酸和香,注意不能用普通柠檬代替)
• 椰子糖1大勺(甜,可选),可用番茄酱代替
• 300-400克鸡肉(二人份, 一片鸡胸足够了, 否则没有锅气)切片且晾干5-10分钟后加少量油搅拌
• 红洋葱1个切末
• 大蒜3瓣切碎
• 鸡蛋2个搅拌
• 豆芽1小把
• 韭菜一小把切段
• 豆腐干半块切条(或方豆腐干2块)
• 青椒1个切条
• 泰国米粉热水泡5分钟(可选)后用冷水浸泡降温

作法,

• 鱼露,蚝油,糖和2勺水混合(按个人口味可调整比例)
• 油热后放入大蒜和洋葱翻炒至洋葱透明出水
• 倒入鸡肉片翻炒1分钟至8成熟(鸡肉刚发白)
• 锅中流出空地, 可适当加少量油防沾锅, 倒入鸡蛋略搅拌加热至其成粥状,和鸡肉翻炒让其裹上鸡蛋(炒鸡蛋利用炒肉流出的油,之后的蔬菜和酱会稀释鸡蛋,所以鸡蛋要早点炒出形状)
• 加入豆芽等其他蔬菜,米粉,酱汁翻炒(注意蔬菜都是易熟的, 试吃鸡肉刚嫩就行了. 不要盖锅盖焖,鸡肉容易老)
• 出锅后按个人口味加青柠汁和小米辣末搅拌

参考了 https://www.recipetineats.com/chicken-pad-thai/ , 其菜谱抄录如下,

Ingredients:
- 125g Chang’s Pad Thai dried rice sticks(Chang's rice nooddles in Australian is best)

Sauce:
- 1 1/2 tbsp tamarind puree , NOT concentrate (Tamarind is the heart and soul of Pad Thai)
- 3 tbsp (packed) brown sugar
- 2 tbsp fish sauce (Note 3)
- 1 1/2 tbsp oyster sauce (Note 4)

Stir Fry:
- 2 – 3 tbsp vegetable or canola oil
- 1/2 onion , sliced (brown, yellow)
- 2 garlic cloves , finely chopped
- 150 g/5oz chicken breast (or thigh) , thinly sliced
- 2 eggs , lightly whisked
- 1 1/2 cups of beansprouts
- 1/2 cup firm tofu, cut into 3cm / 1 1/4″ batons (see photo)
- 1/4 cup garlic chives , cut into 3cm / 1 1/4″ pieces
- 1/4 cup finely chopped peanuts

For serving:
- Lime wedges (essential)
- Ground chilli or cayenne pepper (optional)
- More beansprouts

Instructions:
- Place noodles in a large bowl, pour over plenty of boiling water. Soak for 5 minutes, then drain in a colander and quickly rinse under cold water. Don’t leave them sitting around for more than 5 – 10 minutes.
- Mix Sauce in small bowl.
- Heat 2 tbsp oil in a large non stick pan (or well seasoned skillet) over high heat. Add garlic and onion, cook for 30 seconds.
- Add chicken and cook for 1 1/2 minutes until mostly cooked through.
- Push to one side of the pan, pour egg in on the other side. Scramble using the wooden spoon (add touch of extra oil if pan is too dry), then mix into chicken.
- Add bean sprouts, tofu, noodles then Sauce.
- Toss gently for about 1 1/2 minutes until Sauce is absorbed by the noodles.
- Add garlic chives and half the peanuts. Toss through quickly then remove from heat.
- Serve immediately, sprinkled with remaining peanuts and lime wedges on the side, with a sprinkle of chilli and a handful of extra beansprouts on the side if desired (this is the Thai way!). Squeeze over lime juice to taste before eating.

材料,

• 几个鸡蛋

作法,

• 水开后加鸡蛋煮4分钟
• 关火,4分钟后取出鸡蛋冷水降温

材料,

• 1块鸡胸肉300克切块
• 番茄2个(可选)
• 小洋葱2个或大洋葱1个切丝
• 10-12朵蘑菇200克切片
• 青椒2个切块
• 西葫芦1根(可选)
• 西兰花100克
• 胡萝卜1根切丁
• 土豆1个
• 约10-15克咖喱粉2-3大勺
• 姜黄粉1勺6克
• 孜然粉1小勺3克(可选)
• 增稠剂燕麦粉2大勺约20克用清水调成糊
• 鸡高汤或清水400ml
• 盐和黑胡椒适量

作法,

• 锅中加入洋葱,蘑菇,胡萝卜,西兰花,西葫芦,土豆,咖喱粉,姜黄粉,孜然粉,鸡高汤或清水
• 大火煮开后转小火，炖12-15分钟到土豆软烂,洋葱融化,汤汁变浓,
• 将燕麦粉冷水按1比3比例调成糊,倒入锅中搅匀,煮1分钟让汤汁变稠
• 加少量盐提供底味
• 下生鸡胸肉块，中火煮5分钟
• 最后加入青椒块，搅匀即可关火余温足够加热蔬菜,加盐和黑胡椒调味

材料,

• 肥牛卷400克清水浸泡轻柔清洗
• 400克金针菇切去较老根部,平刀切成0.5厘米厚的片,均匀撕开清水清洗(粉丝,黑木耳,黄瓜,绿豆芽代替金针菇也可)
• 西红柿1个切末增加酸味(没有可以用白醋代替)
• 姜大拇指块和蒜4片切末
• 红泡椒10克切碎再加40克黄灯笼辣椒酱40克
• 二荆条和小米辣各1个切圈

做法,

• 一小锅水加盐1勺,大火烧开加金针菇焯水15秒断生后放入碗中垫底
• 肥牛焯水变色即捞出(焯水之前沸水倒掉一些),小锅冷却后将水倒掉剩下猪油扔垃圾桶
• 拿炒锅油六成热后放姜蒜末爆香,放辣椒酱中小火至油变黄色,加番茄炒香
• 加400毫升水大火烧开后撇去浮沫调味,少许酱油(3克),3克料酒,5克蚝油
• 加肥牛中小火1分钟入味后装盘
• 放辣椒圈白芝麻蒜蓉泼上七成热滚油

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材料,

• 粉丝热水泡5分钟,软至可掐断
• 小米辣斜切圈(不喜辣椒可以用胡萝卜粒代替)
• 一段葱白竖着对半切开,横切眉毛葱
• 拇指大姜切碎
• 大蒜切丁
• 甘蓝切粗丝洗净晾干5分钟(关键)
• 3个鸡蛋放3分口盐搅拌(可选)

做法,

• 油热后炒鸡蛋出锅
• 锅内残油加少量猪油,放葱姜和一半辣椒圈,少量蒜
• 趁锅热放甘蓝,加三分口少量盐和蚝油(蚝油也有咸味)翻炒(没有蚝油就多放味精代替)至甘蓝变绿
• 锅中间放粉条吸汤汁15秒后加6克生抽翻炒10下,加辣椒和蒜翻炒
• 加1小勺醋翻炒(否则菜偏甜)
• 加鸡蛋搅拌出锅(可选)

小结,

• 粉条是灵魂

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材料,

• 冰块6块约50g
• 冰牛奶50克(加入牛奶口感更顺滑. 不加有腻感)
• 咖啡豆16~18克萃取浓缩咖啡液35~50毫升
• 椰乳120~160克(自带咸味,整体口感带一点甜味,所以不需额外加糖; 如用椰浆替代椰乳,因椰浆较浓,可椰浆和牛奶按照1:2比例混合)
• 杯子容量300~350毫升

做法,

• 杯子里放入冰块
• 加入厚椰奶和牛奶至八分满
• 浓缩咖啡液沿着杯边缓缓倒入

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