老饭骨蚝油牛肉
材料,
- 1斤牛肉(俗称"和尚头", 牛后腿靠近臀部的一块较为圆整, 瘦肉为主的肌肉, 澳洲叫Beef Knuckle)去筋膜切2毫米薄片腌制, 盐0.8克, 味精0.8克, 黃酒15克, 抓匀吸收后, 放入小苏打3克, 再次轻轻抓匀, 多次加水至4两左右, 抓至吸收
- 准备葱白段, 胡萝卜, 姜片, 皆少许
作法,
- 抽打牛肉(两手握住整团牛肉再松开), 使其充分吸收水分, 加入蛋清, 水淀粉打至上浆, 加入玉米淀粉, 抓匀, 加老抽上色(肉吸水后颜色发白不好看), 靜置
- 热锅油至6成热 下牛肉先不动, 10秒后牛肉表面淀粉糊化后轻轻分开, 牛肉变色盛出
- 留底油放入葱姜蒜和胡萝卜炒香, 下牛肉炒匀炒香
- 调味, 炒勺内放入蠔油20克, 3克味精, 糖5克, 少许胡椒粉, 加入黃酒, 抖动勺子拌匀再倒入锅内翻炒
- 炒匀后加水淀粉勾芡, 加少许老抽, 香油, 出锅前淋明油(可能是葱油)