肉馅嫩香油润的技巧
肉馅常见问题,
- 有腥味, 发干, 发硬, 发柴,不油润, 缺乏香味
- 解决办法是, 葱姜水 + 调料油
制作葱姜水,
- 准备葱丝, 姜丝, 一点点花椒(不是增加麻味, 而是去腥增香), 加入少许水, 用力抓, 把葱姜味融入水中
- 家庭做法是在肉馅中加入姜末+葱花由于颗粒较大, 和肉接触的不够充分, 因此去腥效果差, 如果为了去腥加太多会抢走肉味, 拌好的馅长时间放置葱会出现异味
(葱姜水不仅可以解决去腥的问题, 还可以使肉馅增加水份, 使肉馅不发干, 发硬, 发柴)
香料油制作(肉馅增香, 肉馅油润, 锁住肉馅的水分):
- 小茴香20g, 花椒6g, 八角5g, 桂皮6g, 草果2个(砸开), 香叶3g
- 水中泡一泡, 去除灰尘, 湿润香料, 避免下油锅时炸糊; (五香粉或十三香也可调馅, 效果不如油效果好)
- 400g熟豆油, 凉油下入泡好的香料, 开小火慢慢炸, 不停翻动, 火太大容易炸糊发苦; 香料微黄, 香味浓郁时出锅, 倒入碗中, 加盖焖凉使用
肉馅制作流程,
- 肉去肉皮, 刀剁比绞肉机打的更香, 先剁后用刀背砸
- 调味: 1斤肉配10g盐, 3g胡椒粉, 一点点白糖(白糖不是增加甜味, 而是提鲜), 30g生抽, 拌匀
- 去腥: 加入葱姜水分次加入肉馅中, 边加边顺着一个方向搅拌, 把水打入肉馅中; 一次一次加, 一次一次搅拌, 可以边加边摔打
- 分次加入肉馅中, 边加边顺着一个方向搅拌, 把水打入肉馅中; 一次一次加, 一次一次搅拌, 可以边加边摔打
- 油润有香味的秘诀, 调料油调料油加入肉馅中, 朝着一个方向搅拌均匀; 拌好的肉馅, 看上去油润有光泽, 摸上去有弹性
肉馅的保存,
- 保鲜膜封闭
肉馅的使用,
- 包馄饨直接用
- 加入韭菜可包饺子
- 加大葱可包包子
- 加入酸菜可做肉饼
备注,
- 肉与菜要分开处理, 包的时候再混合, 防止时间一长, 菜出水, 且菜容易变味