广东经典陈皮红豆沙
- 200克红豆洗净浸泡半天,用时先冷冻结冰再热水浸泡解冻,沥干水分
- 冷水泡陈皮(不够老的陈皮刮去白囊去苦味)
- 2.5升冷水加陈皮加热, 水沸后加红豆,火力够足让红豆在水中翻滚
- 煲1小时不时搅拌(没有之前处理需要2小时)
- 红豆过滤取红豆沙豆皮不要了.
- 陈皮也剁碎搅拌加入豆沙(这步可选)
- 可加入泡了一晚上的莲子百合,重新中火沸腾豆沙半小时.需不断搅拌避免豆沙烧糊(这步可选)
- 最后放糖否则莲子百合很难煮烂.诀窍时放"双糖", 大半块片糖醇香, 冰糖清甜40克.滚10分钟等糖溶化就大功告成
Youtube视频 (视频评论有提到可以再加海南椰奶, 糖用増城黑蔗糖取代)
蒜泥茄子
- 茄子切成粗条皮朝上蒸8分钟未变色至筷子可捅穿,放入冰箱镇上2小时
- 蒜瓣5-6片切碎,香菜切碎,加2克盐,少量味精,可选少量蚝油提鲜, 1勺生抽,1勺老陈醋(酸度不够可加1勺九度米醋)
- 搅拌茄子和凉拌汁
西班牙海鲜饭(Paella)
做海鲜饭的米，国内容易买到的是邦吧米(Bomba Rice)，在西班牙被广泛种植的一种短粒米，也叫瓦伦西亚米(valenciana)。 它吸水量比普通米强，可吸入更多汤汁让米饭更入味；在吸水后依然可以保持坚挺，弹弹的有嚼劲。 制作risotto的这个意大利arborio米，也可以用来替代这个西班牙的valenciana.实在不行也可用东北米替代.
有海鲜的 paella 通常会搭配一瓣柠檬，但是千万别替客人把柠檬汁挤在锅里，一定是放在盘子边上，客人随吃随挤。
材料,
- 3瓣大蒜切碎
- 1/2 洋葱切碎
- 1/2 红椒或青椒切碎
- 1 乌贼洗净切小块 (没有乌贼小块鸡胸肉也可)
- 12大虾去壳洗净
- 8青贝
- 1/3杯橄榄油 (extra virgin olive oil), 约80毫升
- 1/2杯番茄酱 (112克)
- 1/2勺辣椒粉(sweet smoked Spanish paprika), 约1.30克
- 2又1/2杯 鱼汤 600毫升
- 1/4勺 藏红花(saffron threads or powder), 约.17克
- 1杯米, 约200克
- 2个柠檬块
- 切碎的欧芹(parsley), 可用类似草类调料代替
- 海盐 & 黑胡椒
步骤,
- 洋葱青椒切碎,乌贼切小块(省事就不切)
- 加橄榄油中火1分钟, 锅底洒海盐加乌贼煎1.5~2分钟后取出
- 加洋葱和大蒜炖1分钟后加青椒搅拌煮3分钟
- 加番茄酱,辣椒粉,海盐,黑胡椒煮2分钟至番茄酱黏稠后,重新加入乌贼,鱼汤或水,番红花.
- 水滚后撒入米煮5~6分钟后,加入大虾和青贝再煮5分钟. 转小火至鱼汤被米吸收(可能要0.5-1小时),再开中火1-2分钟以生成锅巴(socarrat)后关火上盖焖
- 5分钟后开盖装饰以柠檬和欧芹
万能凉拌汁
凉拌汁的秘诀就是"6个1"比例，六种食材配料按照1:1的搭配，再用热油激发出香味就可以了.
食材准备: 辣椒粉，白芝麻，花椒粉，蒜末，葱花，干辣椒，味极鲜酱油，香醋，香油，食盐，白糖，食用油
- 1勺辣椒粉，1勺白芝麻，1勺干辣椒段，1勺蒜末，1勺葱花，1小勺花椒粉放入空盆搅拌均匀，需注意花椒粉要少一点，别加太多，这里的干辣椒是点睛之笔，激发出干香味是辣椒粉不能比的，一定不要少。
- 锅中烧油至冒烟，然后泼入料碗中，不停搅拌均匀，利用热油激发出调料香味。
- 待油冷却后开始调味，加入食盐，白糖，一点鸡精，一勺味极鲜酱油，三分之一勺的香醋或者米醋，几滴香油搅拌均匀，万能凉拌汁就做好了。
水煮鸡胸肉西兰花
先把西兰花胡萝卜洗净切好，然后热水下锅把西兰花胡萝卜煮熟，水开大概煮3分钟，捞出到深盆备用(用深盆是为了方便加调味料搅拌)
锅里加入适量冷水，加入葱段、姜片、料酒和鸡胸肉，开盖中大火煮，水开再煮5、6分钟，然后关火，盖上盖，焖几分钟让余热把鸡胸肉焖熟(一定要冷水下锅，热水会让鸡肉肉质收缩发柴)。
把鸡胸肉放在菜板上(不要放切过生肉的菜板，菜板要干净，我放切水果的板上)，用刀平拍，把鸡肉拍松，然后戴上一次性手套手撕鸡肉，和西兰花胡萝卜放一起，最后加熟芝麻、盐、食用油、酱油(可不加)搅拌均匀，放浅碟就可以了。
湖南小炒菜—辣椒炒肉
猪前腿肉较嫩香味足(里脊也可代替),螺丝椒,兔耳菌
- 中火煸肥肉(或五花肉),然后小火下瘦肉
- 加酱油中火翻炒
- 中火加入辣椒翻炒
- 加盐
- 加兔耳菌加少许水炒香
- 加拍碎的蒜子略翻炒即可
参考大师的菜Youtube视频
小结: 肉还是炒老了.下次火更小点.
带子(鲜贝)炒豆腐
材料: 带子(鲜贝),豆腐,姜,蒜,辣椒,葱,生粉, 调味料: 胡椒粉,盐,糖,豆瓣酱,生抽,花雕酒。
- 开水泡带子(10个),加花雕酒泡十分钟去腥定型
- 带子用厨房餐巾纸擦干水分,一点胡椒粉盐生粉麻油搅拌均匀
- 豆腐切小块
- 酱料,一点盐胡椒粉糖蚝油加点水搅拌均匀
- 豆腐焯水两分钟
- 中火煎带子两面各半分钟
- 放蒜葱白辣椒花雕酒,加一小勺豆瓣酱翻炒一下
- 倒入酱料烧开后加少许水淀粉放入豆腐翻炒均匀洒葱花
- 注意带子不用烧很久,刚刚好就行了.
猪肉白菜馅水饺
- 白菜洗净切大花生粒的丁
- 六两猪肉馅加葱姜末,酱油1两(2大锅勺),花椒水1.5两搅拌(如肉7菜3,水不宜多,1斤肉3两水即可;否则1斤肉7两水)
- 鸡精,熟豆油1.5两搅拌肉末至锃亮(五香粉,十三香之类香料可选)
- 可闻一下花椒水味到了没有
- 焯水白菜丁,绿了即可(15秒),不要开锅.凉水冲洗白菜丁,略挤水分.
- 白菜加1两油,少许味精,少许盐,酱油,用勺子和筷子拌匀
- 煮饺子2次开锅1.5至2分钟即可
清炒苦瓜
- 苦瓜1根洗淨後去芯，然後切成兩半，再斜切成片，放入水盆中泡一下備用
- 小米椒幾個切成圈，大蒜幾個切成蒜末，一起放入料碗中
- 起鍋添水，加入幾滴植物油和一勺食鹽，這樣可以增加菜的底味和菜的亮度
- 等水燒開後，下入苦瓜片，焯水十秒鐘後撈出控水，並過一下涼水備用
- 另起鍋，添入一勺食用油，倒入蒜末和小米椒爆香，倒入苦瓜片
- 加入一勺食鹽，半勺白糖，半勺胡椒粉，淋入少許清水，
- 開大火快速翻炒片刻，加入味精半勺，簡單翻勻即可關火起鍋裝盤