老东北辣椒炒肉片
材料,
- 五花肉200g, 瘦肉300g推拉刀切2-3毫米片
- 螺丝椒4根切滚刀块, 去掉过多辣椒籽(可选)
- 红辣椒1-2根切滚刀块或斜片, 配色(可选)
- 3瓣大蒜切片
- 2食指大小葱切豆瓣葱(对半竖切再横切)
- 1大拇指大小姜切豆瓣状
作法,
- 热锅凉油摊开翻炒辣椒,加少许三分口盐,炒4分钟至虎皮色有小白泡
- 热锅凉油大火炒五花肉变卷焦香出油, 煸出焦香味
- 放入瘦肉炒至一面略变白加葱姜蒜炒4下
- 加花椒面(我以十三香代替)炒2下
- 烹入黄酒炒4下
- 加一点酱油至肉变红色
- 25克汤水
- 少许盐6-7分口, 少许老抽调色至汤汁酱色
- 中小火盖上盖焖3分钟,汤汁黏稠冒着浓泡
- 加上辣椒味精搅拌8下.少许锅边醋不勾芡上盘
如无五花肉, 瘦肉可上浆,
- 猪肉薄片加入0.5小苏打和1汤匙清水抓匀, 静置 10–15 分钟
- 加入生抽抓匀, 加入玉米淀粉抓匀
- 最后加入食用油拌匀静置10分钟
小炒牛肉
今天做農家小炒牛肉的主料，選的是一塊新鮮的牛通脊，主要的配料有野山椒和香菜，還有一些青紅椒和芹菜。
牛肉如果跟我們選的這塊厚度差不多，那切成兩釐米左右的絲就行，不用太大;
辣椒和青蒜都切成滾刀塊，小香芹切段，蒜、薑切片，香菜切段，野山椒切小段備用。
先腌肉，蠔油、生抽提鮮，黃酒和胡椒也是必不可少的，可以再稍微加點水，這樣做出來更嫩。
先把鍋燒熱，然後用油潤一遍鍋，再重複潤一次，鍋就透亮了
5成油溫下牛肉，加入生抽，炒變色先倒出來;
再燒油，下入泡椒、薑、蒜，炒兩下後放入辣椒，煸炒后倒點剛炒牛肉時的原湯，
加蠔油、生抽，再把肉倒回鍋，加點老抽，下青蒜、芹菜、香菜，翻炒出鍋！
四种凉拌汁
香菜,小米辣,大蒜,葱,这4种料切末是凉拌汁灵魂所在.
可根据个人口味放入适量盐.
不辣的: 1勺蒜末, 1勺葱花,少许海鲜酱油或生抽,香醋或米醋,一点白糖提鲜,芝麻香油,香菜末
香辣的: 一小勺辣椒末,半勺白芝麻,一勺蒜末,浇一点热油,筷子搅匀,第二次浇油,彻底把香味激发出来.晾凉后放入海鲜酱油.香醋或米醋.一点白糖提鲜.少许味精.切好的小米辣.葱花香菜一点香油搅匀.
花椒味: 香辣的凉拌汁加一勺花椒粉
酱香味: 香辣的凉拌汁加一勺花生酱或芝麻酱.
土耳其炖韭葱(Zeytinyağlı Pırasa)
用一般的锅就可.只要一开始小火炖就不会焦.
- 韭葱保留葱白,刮去外皮,只留芯子,视频中约7根韭葱
- 斜切韭葱段,浸入盐水(两勺盐)去苦味,15-30分钟都可以
- 3根胡萝卜斜切片,韭葱冲洗干净
- 加1.5杯橄榄油(多点无妨),放入胡萝卜和韭葱小火加盖炖5-10分钟(出汁且沸腾)
- 少量米洗净(米太多吸水, 菜就可能干掉了),洒在蔬菜表面,加入1.5杯水(水太少也可能底部菜会焦掉),一勺盐一勺糖加水拌匀加入,一个柠檬榨汁加入.
- 15分钟小火加盖至饭熟,关火冷却30分钟或更长时间.最后撒入mixed herb.
小结, 胡萝卜和韭葱是主料,胡萝卜可以附加洋葱和少量番茄.